Zápisky z rumového Martiniku: Poslední 2 dny

Za námi byla spousta zážitků, ještě doznívaly dojmy ze včerejší návštěvy Habitation Clément a Habitation du Simon a už trochu nastupoval smutek, že se výlet chýlí ke konci. Ale ještě nás čekala spousta zábavy. Pojďte si s námi​ užít poslední dva dny na Martiniku.

Distillerie La Favorite

Na pátek jsme měli naplánovanou návštěvu destilerie La Favorite, odpoledne pak procházku po přístavu v hlavním městě Fort-de-France. Návštěva palírny byla znovu předem domluvená, věřili jsme tedy, že budeme mít štěstí a náš kontakt nás bude očekávat. A znovu jsme měli štěstí. Sraz byl v 9,30 ráno na recepci a jelikož je palírna blízko hlavního města, u kterého jsme bydleli, mohli jsme si protáhnout snídani.

Příjezd do Distillerie La Favorite je poněkud odlišný. Tím, že je na okraji hlavního města, ve čtvrti, která působí lehce industriálně, její okolí nevypadá příliš romanticky. Zde byste zahradu plnou rostlin hledali marně. Areál spíše připomíná poctivé řemeslné závody 100 – 150 let nazpět. Svou průmyslovou romantiku to ale stejně má! Před výrobní halou je vystavená stará destilační technologie, jako obvykle. Obdivovat za plotem však můžete původní zámek rodiny Dormoy, který byl v minulosti z finančních důvodů prodán francouzské armádě, která zde dnes sídlí.

Počátky výroby v destilerii sahají až do roku 1842. Od tohoto roku dodnes je vlastnictví spojeno s jedním jménem, jednou rodinou. Aktuálně lihovar vede třetí a čtvrtá generace rodiny Dormoy.

Jedná se o malou značku, která tvoří jen 2 % produkce rumu z celého Martiniku. O pohon se zde stará parní stroj z roku 1906. Mluvíme o nejstarším parním stroji na ostrově. V den naší návštěvy zrovna probíhala jeho údržba dělníky z Brazílie. Energii pro pohon zajišťuje bagasa. Pro celoroční fungování v La Favorite stačí pouze 60 % zde získané bagasy po lisování. Zbytek materiálu prodávají elektrárně v Le Galion.

V místním butiku nás uvítal náš kontakt – průvodce a ambasador v jedné osobě, Adrien, původem z pevninské Francie, toho času zaměstnán zde. Přivítání bylo milé a přátelské. Proběhla krátká zdvořilostní konverzace: odkud jsme, co jsme zač a co nás dnes vlastně zajímá. Po našich odpovědích Adrien pochopil, že úplně vše! Prohlídka tedy mohla začít…

Cukrová třtina a její zpracování

Plantáže a pozemky čítají na 70 ha, využívají vždy maximálně 62 ha, zbylých 8 ha leží vždy ladem, aby si půda odpočinula. Generují 89 % vlastní třtiny, zbytek dodávají nasmlouvaní farmáři. Veškerá sklizeň probíhá ručně za použití mačet. I zde jsme se setkali s informací, že je ruční sběr lepší kvůli menší ztrátě šťávy při sekání a transportu. Jasně specifikovaná byla také informace o druhovém využití třtiny, tedy těchto 5 druhů – červená, zika, cannelle, modrá a cane roseau.

Jejich lis je trojnásobný, tedy třtina projde třemi lisy, na kterých je zbavena šťávy. Do posledního lisování vrací část šťávy zpět, aby dostali ze zbytků třtiny více cukru do šťávy. Dalo by se říci, že vymývají rozemletou třtinu šťávou, občas na to použijí i vodu. Za den zpracují 800 tun třtiny, na což si najímají sezónní pracovníky.

Fermentace

Prohlídka pokračovala výrobní halou k fermentačním tankům o obsahu 35 000 litrů. Stejně jako jinde, používají i zde pekařské/chlebové kvasinky, které nechají pracovat 72 hodin, načež získají 4–6 % alkoholu.
Během kvašení nekontrolují teplotu fermentace. Dá se tedy říci, že se jedná o částečně spontánní kvašení. Když kvasinky umřou, tak kvas dokrmí dalšími kvasinkami.

Destilace

Velmi hlasitá část výrobní haly je vždy prostor destilace. Když se pálí, je v palírnách opravdový rámus a ani zde to nebylo jinak. Mají zde 2 kolony z let 1953 a 1972. Zajímavostí je, že jsou malé, ale s mnoha patry. Minimálně hlavy kolon musí být dle AOC z mědi, která zbavuje rum síry, tedy jej čistí. Výsledný produkt má obvyklých 65 – 75 % alkoholu.

Redukce je zde také velké téma a probíhá v 7200litrových kádích, a to minimálně 6 týdnů, běžně ale 4–5 měsíců, někdy i 1 rok.

Zrání

Pro zrání zde slouží 2 malé sklady. Jsou velmi staré a působí na vás velmi tradičně. Byli jsme ohromeni množstvím odlišných sudů, ve kterých rumy zrají. Kromě poměrně běžných typů, jako jsou ex-bourbon, ex-cognac, nové sudy obou typů, se zde můžete setkat i se sudy po pineau des charentes, sauternes, marsala nebo po madeiře. Hodně s těmito sudy experimentují, výrobci nejde až tak o délku zrání, jako o zajímavý chuťový profil.

Současně nám Adrien přiznává, že 90 % veškeré produkce jsou bílé, nezrající rumy.
Angel's share je zde 8–10 %, každý rok doplňují sudy sudem ze stejné šarže, který se „obětuje“. Většina sudů jsou na pohled poměrně staré, vyjma velkých dřevěných beček na rhum élevé/ambré.

Po prohlídce skladů s rumem nás Adrien pozval znovu do butiku, abychom přechutnali vzorky, které neznáme. To nebylo příliš složité, protože jsme toho z produkce La Favorite do té doby příliš neochutnali. Znovu nám byla nabídnuta ochutnávka plejády rumů, zejména bílých. 

Samozřejmě přišla řeč na raritnější vzorky, které jsme také ochutnali a zlatým hřebem degustace byla lahev rumu Flibuste, což je pomyslný vrchol La Favorite, ročníkový rum. I zde jsme vzbudili pozornost místního managementu, který byl zvědavý, co jsme zač. Celkově vnímáme přijetí jako velmi rodinné a podané informace více než vyčerpávající. Zakoupili jsme lahve, které byli počtem velmi raritní a část výtěžku z jejich prodeje jde na dobročinné účely. Rozloučili se se slovy, že se s některými z nás místní potkají na výstavě v Paříži, a my vyrazili do hlavního města.

Prošli jsme přístav, trhy, hlavní třídu, dali si oběd, drink a prohlídku zakončili v Hotelu Simon a v tamním obchodě House of Rum. Po prochutnání některých vzorků jsme se odebrali na ubikaci a užívali poklidný večer. Vždyť nás zítra čeká poslední návštěva palírny, a to největší výrobce na ostrově, Saint-James!

Distillerie Saint-James a Habitation La Salle

Osobně jsem v sobotu ráno vstával s pocitem, že je vlastně úplně jedno, jak dnešní návštěva Distillerie Saint-James dopadne. S přáteli jsme na Martiniku zažili nádherný týden plný teplého počasí, výstavních pláží, skvělého jídla, zelené přírody a všeho ostatního, co Karibik nabízí. O neskutečných rumových zážitcích nemluvě! 

Palírna Saint-James je největší na ostrově, a tak jsem jednoduše neměl přehnaná očekávání. Bude to nejspíš kolos, kde nás pošlou na prohlídku plnou turistických informací a zážitků. My bychom ale rádi ochutnali ze sudů, z kolony… 

Schůzka s naším kontaktem v palírně byla naplánována na 9:30 dopoledne. Jelikož jsme každé ráno všichni čtyři vstávali mezi šestou a sedmou hodinou, stihnout schůzku nebyl žádný problém. Cesta do městečka Sainte-Marie byla tak na hodinku. 

Už při příjezdu k palírně vidíte, že zdejší produkce musí být zákonitě velká. Výrobní hala působí mohutným dojmem. Recepce a obchod v jednom na vás čeká hned u parkoviště, v krásném bílo-modrém koloniálním domě. Ohlásili jsme se přes náš kontakt, Stephane Casimir, který nám návštěvu pomohl domluvit. Dáma na recepci se usmála, že její kolega je hned tu a provede nás. Znovu zavládla radost!  

Po chvíli dorazil pán ve středním věku se slovy: „Hello, I am Marc and I will show you the distillery.“ „OK“, řekli jsme a vydali se na průzkum. Nejdříve jsme sedli do auta a odvezli se asi 1 km do vedlejší Habitation La Salle. Jedná se o starou, původní palírnu, která dříve zpracovávala cukr a následně z melasy také rum. Byla vyřazena z provozu v době, kdy se v palírnách začal využívat parní stroj. Zde totiž najdete „pouze“ vodní mlýn s náhonem, který poháněl produkci. Marc nám ale historii značky vyprávěl hezky popořadě…

První zmínka o plantážích organizovaných mnichy je z roku 1778. Tito mniši na Martinik přišli z městečka Saint-James v Normandii, a tak dali později rumu jasné jméno. V Habitation La Salle najdete skoro vše tak, jak to bylo opuštěno. Původní lis s listinou o první zmínce o výrobě, kanálky na vedení vylisované šťávy, kompletní výroba cukru i náznak místa, kde dříve stála destilační technologie. No prostě nádherné muzeum, které jsme měli díky Marcovi pouze pro sebe! 

Jak už jsem psal výše, stará palírna Habitation La Salle byla uzavřena s příchodem parního stroje. Poté byla vybudována nová palírna tam, kde je dodnes. V Habitation La Salle je teď​ tedy pouze sklad s rumovými sudy a už zmíněné muzeum výroby cukru a rumu. Cukr se zde přestal vyrábět v roce 1879, kdy začala cukrová krize, protože řepný cukr, vyráběný v Evropě, byl levnější než třtinový. 

V Habitation La Salle jsme ještě ochutnali několik vzorků rumu značky J. Bally, která se zde vyrábí od roku 1975 a od roku 1993 ji zde i vlastní. Marc se zmínil také o produkci rumu pro značku G. Hardy. Dále jsme ochutnali rumy s názvem Habitation La Salle na etiketě. Jsou to vybrané sudy rumů Saint-James a dají se koupit pouze na malém baru přímo v Habitation La Salle, nikde jinde. Zakoupili jsme láhev XO, každý jednu. Asi po 45 minutách jsme se přesunuli zpět, do největší palírny na ostrově a Marc s námi prošel celou výrobu.

Cukrová třtina a její zpracování

Co se lisování týče, mají zde za sebou zapojených 5 lisů, což je nejvíc na ostrově! Získají tak 96 – 97 % cukru, pro finální lisování zbylou rozdrcenou třtinu vymývají vodou. Již od příjezdu třtiny do palírny rozdělují produkci a sortují třtinu pro značku Saint-James a J. Bally. Každá značka totiž využívá třtinu z jiných plantáží. Například třtina pro značku J. Bally pochází pouze z plantáží na východě ostrova, kvůli odlišným klimatickým podmínkám.
Vedle lisu stojí 8 velkých boilerů, kde se zatápí bagasou. Palírna je soběstačná ve výrobě energie pro celou svou produkci, k tomu si vyrábějí i malé množství elektřiny.

Fermentace

Proces fermentace zde působil asi nejvíce řízeným dojmem. Doba kvašení je 18 – 24 hodin za použití chlebových kvasinek. Celý proces v nerezových tancích chladí vodní spirálou tak, aby dosahoval maximálně 38 stupňů Celsia.

Destilace

I tento proces působí monstrózně. Mají tu 6 obřích kolon se 17 – 23 nerezovými patry, na které navazuje 5–9 měděných pater. Vyrobí tak 40 000 litrů destilátu s 55 % alkoholu denně, tedy za 8 hodin.
Destilují však na 72 % alkoholu, o čemž jsme se mohli sami přesvědčit na vlastní ústa při ochutnávce. Redukce zde trvá standardně 3 měsíce, u některých vzorků ale i déle.

Zrání

„Kolik zde máte sudů?“ zněla má otázka. V Habitation La Salle prý je zhruba 600 000 sudů! Wow! Standardní angel's share ze sudů je 8 %, z nerezových nádob, kde staré zrající rumy dlouho odpočívají, pak 3 %.

Stejně tak jako všude dle AOC zrají „vieux“ rumy v sudech do 650 litrů, ve větších kádích pouze rumy typu élevé / ambré. Současně platí rozdílná síla sudování. Pro rumy značky Saint-James se používají pouze sudy typu bourbon a ex-bourbon. Pro značku J.Bally je to pak jen francouzský bílý dub.

Nutno říci, že prohlídka byla pompézní. Na to, jak veliká palírna to je, se nám Marc věnoval velmi individuálně a přátelsky. Strávil s námi asi 2 hodiny, od všeho měl klíče a na závěr nám dal ochutnat naprosté skvosty! Vybavuji si krásný rozdíl v chuti mezi J. Bally 2002 a Saint-James 1998 přímo ze sudů a nerezu. Jedním slovem nezapomenutelné. Při loučení jsme od něj ještě dostali každý dárek v podobě lahve Saint-James 9yo. Když jsme se rozloučili, zjistili jsme, že ten průvodce nebyl nikdo jiný než master blender Marc Sassier! Celí tumpachoví a stydící se jsme ještě navštívili místní muzeum vyřazené technologie z let minulých, která graduje u obřího zamřížovaného sejfu s velkým množstvím lahví s ročníky od konce 19. století! Rumová nirvána!

Přátelé, Distillerie Saint-James při pobytu na Martiniku navštívit prostě musíte!

Zbytek dne jsme využili na oběd, kdy jsme si dali na pláži grilovaného humra, a navštívili místní botanickou zahradu se stezkou vrcholky palem. Stihli jsme se ještě vykoupat u malého vodopádu, který navštěvují místní, kde jsme se i za pomocí „Ti-Punche“ skamarádili s domorodci. V neděli nás čekalo balení, poslední koupačka u moře a pak už cesta na letiště…

Vážení rumoví přátelé, pokud někdo uvažujete o cestě na Martinik, z mého pohledu neváhejte!  Je to malá Evropa uvnitř Karibiku bez obřích hotelů a návalů turistů. A sem tam občas nějaká okouzlující rumová destilerie!  

Těším se brzy s dalšími příběhy z rumových cest, na zdraví!

Přečtěte si celou sérii článků z Martiniku

Rumová cesta na Martinik
První dny na Martiniku
Opravdová zábava začíná v úterý
Vlna euforie, H. B. S. a Rhum J.M
Další „náročný“ den
Poslední 2 dny – tento článek jste právě přečetli