Zápisky z rumového Martiniku: Další „náročný“ den

Po středeční návštěvě H. B. S. a Distillerie de Fonds Préville jsme byli připravení na další zážitky. Byl tu další den a s ním také další destilerie. Ve čtvrtek nás čekaly Habitation Clément a Habitation du Simon. Pojďte se do nich podívat s námi.

Habitation Clément

Ráno jsme se při snídani sázeli, jestli předem domluvený kontakt v další palírně platí nebo budeme muset i dnes lehce improvizovat. Plán byl ale jasný – stihnout schůzku na 10:30 a program v Habitation Clément. Jak jsme se o den dříve dozvěděli, rum pro značku Clément se vyrábí v Distillerie de Fonds Préville. Zde je už jen vyřazená technologie, která slouží jako muzeum. Nicméně, natěšení bylo i tak extrémní. 

Příjezd na usedlost byl trochu šokující. Přivítalo nás velké parkoviště s řadou aut turistů, školní autobusy, prostě více lidí, než jsme zatím na jednom místě na ostrově potkali. Recepce a obchod byly také plné turistů, všude se pohyboval personál, jež prováděl základní ochutnávky a pomáhal s výběrem suvenýrů. 

Na recepci si nás odchytil manažer s vysílačkou. Nahlásili jsme se, vysvětlili náš kontakt z Čech a on hned věděl. Představil nám vzrůstem malou, zato hlasitou průvodkyni Jane, která se nám prý bude zhruba 1,5 hodiny věnovat a ukáže nám na pozemcích vše, co bude schopna. V ten moment nám zazářila očka a věděli jsme, že se máme na co těšit.

Dříve, než jsme se začali věnovat rumu samotnému, nám Jane dala několik základních informací o pozemcích. Kromě zavřené palírny a warehousů se sudy je tu na 60 ha obrovská botanická zahrada, která by sama o sobě zabrala půlden na objevování asi 260 druhů rostlin, desítek zvířat a zachovalý majetek z koloniální doby. Tuto zahradu vybudoval asi před 40 lety majitel, Bernard Hayot, velmi důležitá osoba na ostrově. Celková rozloha pozemků je pak 160 ha. Prohlídka obnášela i poznání zmíněných krás. Osobně mě velmi nadchnul původní dům Homéra Clémenta, který zůstal dobově vybavený, současně vyzdobený fotkami nynějšího majitele s personami jako je G.W. Bush nebo F. Mitterrand.

Místo má bohatou historii. Nejstarší zmínka o usedlosti s plantážemi je již z přelomu 17. a 18. století. V roce 1887 majetek kupuje Homére Clément a následně začíná vyrábět rum. V době, kdy bylo zakázáno vyvážet rum do Francie, dostal Homére Clément jako jediný povolení vyrábět a dodávat rum francouzskému vojsku. O dlouhé roky později, v roce 1986 vše kupuje nynější majitel, pan Bernard Hayot. Ten nechává fungovat starou palírnu do roku 1988, následně ji vypíná a rum místo ní vyrábí v Distillerie du Simon. Dnes se ale rum pro značku Clément vyrábí v Distillerie du Fonds Préville, společně s J.M. Vyřazenou palírnu si zde ale můžete kompletně projít. Za zmínku stojí dříve používané krásné „savally,“ kolonová destilační zařízení. Vypadají, že je stačí jen pustit a ony budou znovu destilovat. 

Nicméně, pojďme k prohlídce samotné výroby rumu. Některé postupy se budou shodovat s předešlým článkem, kde popisujeme značku Rhum J. M. Samozřejmě logicky…

Cukrová třtina a její zpracování

Existuje zde až 20 druhů třtiny, sloužících pro výrobu rumu. Clément využívá ale jen 4 - modrá, červená, žlutá a cane roseau. Třtina se zpracovává v lisu v palírně Fonds Préville.

Fermentace

Fermentaci zmiňují v délce 24 – 36 hodin.

Destilace

Ta probíhá shodně s rumem Rhum J.M a také redukují vodou několik měsíců.

Zrání

Na těchto pozemcích je 6 skladů se sudy s rumem. Jednotlivé budovy skladů jsou pojmenovány po synech a vnucích Homére Clémenta. Skrývají pak na 12 000 sudů. Narazili jsme na sudy typu French limousin, American oak z Kentucky a ex-bourbon barrel. Andělská daň dosahuje běžných 8 % a master blenderem, se kterým jsme se zde bohužel nesetkali, je poměrně mladý Julien Thimon. Ten nechává rum sudovat v síle 63 – 64% alkoholu.
Prošli jsem 2 krásné sklady s rumem. Bohužel jsme ze sudu ochutnat nemohli. Na to byla Jane prý malý pán. Nicméně z jejího profesionálního přístupu a snahy nám vše objektivně zodpovědět, jsme byli uneseni. 

Na závěr nás vzala zpět do obchodu, kde jsme měli ochutnat pár vzorků. Personál nám udělal místo na kraji přeplněného baru, hned vedle obří výstavky ročníkových rumů (nejstarší lahve nesly na etiketě roky od 1930!) a Jane se nás zeptala, co bychom rádi ochutnali. Zeptali jsme se, z čeho můžeme vybírat a ona nám řekla, že ze všeho kromě již zmíněné vitríny s ročníkovými rumy. Ochutnali jsme toho opravdu spousty! Nakonec došlo i na private casks a vrcholy standardní produkce. Osobně mě bavila i limitovaná verze 10 000 lahví jejich Clément Brut de Colonne, nezrajícího rumu se 71,4 % alkoholu.
Samozřejmě jsme několik lahví nakoupili a s Jane se rozloučili. Byl to úžasný 2hodinový zážitek!

Tímto bych rád poděkoval Michalu Kratochvílovi, majiteli firmy Kratochvílovci, který už dlouhá léta v ČR značku Clément zastupuje, a zajistil nám kontakt a prohlídky jak zde v Habitation Clément, tak také v Distillerie du Fonds Préville. Moc díky, Michale! 

Cestou k autu jsme si řekli, že jsou dnes hvězdy nakloněny nevšedním rumovým zážitkům, a tak jsme se rozhodli zkusit navštívit tzv. „na blind“ další palírnu, která nebyla daleko a o které jsme toho moc nevěděli. Jedná se o Habitation du Simon (hned přes silnici od Distillerie du Simon, pozor, neplést, jsou to 2 odlišné subjekty), kde se vyrábí rum A1710. A tak jsme vyrazili…

Habitation du Simon – Distillerie A1710

Po cestě jsme se zastavili pro bagetu k obědu, abychom nabrali síly na odpoledne. V autě jsme se uklidňovali, že kdyby nás na naší další zastávce s prohlídkou odmítli, tak se vzhledem k ostatním obrovským zážitkům nám to vůbec vadit nebude. 

Navigace ukazovala pár desítek metrů do cíle. Najednou se po levé straně otevřel pohled na palírnu Distillerie du Simon, kam není vstup povolen, a kousek za ní po pravé straně cedule s odbočkou k usedlosti Habitation du Simon, kde se nachází palírna Distillerie A1710 vyrábějící stejnojmennou značku rumu. Do této chvíle jsem z jejich produkce ochutnal jediný nezrající rum, který byl vynikající. Vzhledem k jejich sloganu „extraordinary rhum“ a na mladou palírnu širokému portfoliu, jsme očekávali něco nevšedního! A jaký má vlastně název A1710 význam? „A“ jako Artisanal, Agricole, Alambic, Assier de Pompignan (příjmení zakladatele). „1710“ je rokem, kdy tato tradiční rodina připlula na Martinik.

Na konci příjezdové cesty nás přivítal krásný kamenný koloniální dům. Vešli jsme dovnitř a byli šokováni nádherným a vkusně vybaveným interiérem. Přivítala nás dáma v triku A1710. Vysvětlili jsme jí, kdo jsme, a zdvořile se zeptali, zda bychom si nemohli prohlédnout místní palírnu. Paní se pousmála a řekla, ať chvíli počkáme venku na zahradě, že něco dořeší.

Chvíli jsme se kochali a odpočívali na krásné zahradě. Během chvíli jsme zjistili, že v usedlosti také ubytovávají. Nádhera! Asi po 15 minutách dorazila ona dáma s mladým pánem, byl zajisté mladší než já. Jednalo se o master distillera Arséna, který nám prohlídku přislíbil se slovy, že na nás má asi 15 minut času, protože zrovna destiluje. Byli jsme rádi i za to. Nicméně, jak vám asi už došlo, z 15 minut se staly skoro 2 hodiny prohlídky. Arsénův zájem o nás se zvyšoval s každou další dobře mířenou otázkou. Nakonec nám z produkce ukázal úplně vše, i lahvování.

Destilerie byla otevřena v roce 2016, a to po dlouhé době jako vůbec první nově otevřená palírna na ostrově. Vlastníky jsou investoři z ostrova a Francie. Výrobce sice nesplňuje apelaci AOC, zato aplikuje velmi experimentální přístup. Spíše se snaží odlišit od standardní produkce, což se daří.

Cukrová třtina a její zpracování

Pro výrobu rumu používají již několikrát zmíněné čtyři základní druhy cukrové třtiny. Třtina se zde sklízí výhradně ručně a pro její lisování používají jen malý elektrický lis. Ruční sběr je dle výrobce důležitý pro kvalitu třtinové šťávy. Zajímavé bylo vidět, že čerstvě vylisovanou šťávu přepravují od lisu k fermentačním tankům ve vozíku.

Fermentace

Pro fermentaci třtinové šťávy zde používají tři menší nerezové nádoby. Fermentace zde trvá 7 dnů a je řízená.

Destilace

Proces destilace je zřejmě to nejzajímavější na celé produkci. Mají tu totiž dvě hybridní destilační zařízení. Jedná se o dva pot-stilly, na kterých se dříve ve Francii vyráběl koňa​k​ a za ním jsou zapojené dvě kolony. Každý pár pracuje samostatně. Vždy jeden kotlík s jednou kolonou dohromady. Destilace se tedy podobá principu Charentais, znovu tedy podobnost s destilací koňaku. Kotlíky jsou z let 1964 a 1979 a jejich kapacita je 1000 a 1500 litrů. Pot-stilly dají 30 – 35 % alkoholu, přes kolony poté výrobce získá 70 %. Denně pak vyrobí 500 l takového alkoholu.

Celá destilace probíhá v kamenné stodole připojené k hlavnímu domu. Tady jsme s Arsénem rozebrali kompletně technologii výroby. Samozřejmě jsme ochutnali čerstvý destilát přímo po destilaci. Rozdíl od destilátů vyrobených na větších kolonách byl jasný. Méně ovocnosti a třtinové šťávy s trávou, naopak zase plnější tělo a výraznější chuť. 

Následně nás Arséne odvedl do skladu se sudy se zrajícím rumem, kde jsme dostali další nášup informací.

Zrání

Promyšleně větraný warehouse je nově postavený, najdete v něm sudy typu new limousin a tronceau, ex-cognac a bourbon. Arséne nám také představil tzv. „hybridní“ sudy. Jedná se o sud, který má tělo z bílého francouzského dubu a čela z amerického dubu typu bourbon! Toto není v palírnách rozhodně běžnou praxí.

Další nevšední nádoby na uložení a „zrání“ rumu byly podtlakové hliněné amfory, které prý přivezli do destilerie před týdnem a jsou tak prvním výrobcem na ostrově, který takové nádoby používá. Wow!

Následná ochutnávka byla již velmi náročná. Ochutnávali jsme z různých typů sudů různě staré a vyrobené rumy. Díky rozdílnosti ve výrobě oproti „AOC rumům“ byl také patrný rozdíl ve vůni a chuti. Poté jsme ještě zhlédli třtinové plantáže, lis a degustační místnost uvnitř koloniálního domu. Zde jsme ještě přechutnali několik nalahvovaných vzorků a některé zakoupili do domácí zásoby.

Sečteno a podtrženo: díky bohu, že jsme se do této palírny rozhodli i bez ohlášení dorazit! Pohostinnost tamního personálu a snaha předat nám co nejvíce informací na základě našeho zájmu, to vše bylo prostě úžasné! Moc za to děkujeme!

Jelikož byly asi 3 hodiny odpoledne, rozhodli jsme se navštívit ještě nedalekou již odstavenou palírnu Trois-Rivières, kde je kromě vypnuté technologie také krásný mlýn a obchod. I zde jsme ochutnali několik vzorků a učinili nákup. Zbytek dne jsme strávili na pláži Saint-Luce a těšili se z neskutečně využitého dne plného krásných zážitků!

Přečtěte si celou sérii článků z Martiniku

Rumová cesta na Martinik
První dny na Martiniku
Opravdová zábava začíná v úterý
Vlna euforie, H. B. S. a Rhum J.M
Další „náročný“ den – tento článek jste právě přečetli
Poslední 2 dny