Vermouth: Nejslavnější hořké víno

Vermouth představuje legendu, revoluci v italském pití. Je symbolem Belle Époque, vyváží se do celého světa a zároveň ho napodobuje mnoho výrobců v různých částech světa. Slovo vermouth, občas psané také vermut, pochází z německého Wermut, což je název pro Arthemisia Absinthum neboli pelyněk pravý, který tvoří základ tohoto nápoje. Můžeme se setkat i s názvem „americano“, který vychází z piemontského dialektu „amaricà“, což znamená hořké.

O historický původ tohoto oblíbeného nápoje jsou spory mezi Francií a Itálií. Ale je jisté, že to byly právě torínské kavárny, které zahájily módu tohoto aperitivu. Jeho vynález se datuje k roku 1786 a připisuje se Antoniovi Benedetto Carpano, biologovi, který smísil bílé víno a 30 různých bylin a koření a nápoj stabilizoval lihem. 

Z historie - jak se  zrodilo nejslavnější hořké víno na světě?

V dávných dobách se v různých oblastech Piemontu vermut vyráběl v zimě a ve středně velkých sudech, které byly vystaveny chladu, takže macerace bylin do vína byla pomalá. Smíchalo se víno, alkohol a léčivé byliny, tajný recept, který se předával z otce na syna. Fortifikace alkoholem byla nezbytná, protože použitá bílá vína (vermouth se narodil „bílý“) nebyla dost alkoholická. Používalo se především víno z hroznů Muscat a Cortese, do kterého se přidávaly místní bylinky jako pelyněk, řebříček, heřmánek, yzop lékařský, saturejka, majoránka, šalvěj, bezinka, tymián. Ale také exotické koření, například skořice, kardamom, hřebíček, koriandr, muškátový oříšek, vanilka nebo šafrán.

Vermouth byl v držení lékárníků, kteří využívali své farmakologické znalosti k výrobě osvěžujících a parfémovaných výtažků, skutečné elixíry se vydávaly jako všelék na veškeré neduhy. V polovině 19. století zasáhla první vlna industrializace také vermouth, který se začal vyrábět ve velkém. 

Starobylé recepty „lékárníků“ se staly základem pro výrobu široce konzumovaného aperitivu, který se na začátku nového století stal turínskou a poté italskou módou. Ve velmi krátké době se začal  vermouth exportovat za hranice, což vzbudilo okamžitý úspěch a nekonečné napodobování a lokálních verzí (dnes můžete například ochutnat už i český vermut). 

Ve Francii se mu říkalo „vermut“ a tímto jménem si vydobyl slávu téměř všude. Ve Spojených státech, kde bylo míchání nápojů módou, se vermouth stal jednou z hlavních ingrediencí mnoha koktejlů, včetně slavného Martini. Úspěch vedl k nekontrolovanému zrodu hořkých vín s infuzí bylin a koření. Po vermutovém rozmachu na počátku 20. století produkce po válce klesala. V posledních letech se opět obliba vermouthu vrací. 

Co je vermut dnes?

Už to není standardizovaný produkt, ale ochucené víno, kde se starodávné recepty a řemeslné zpracování spojují a vytvářejí jedinečný produkt, ve kterém tvoří víno a bylinné esence správnou rovnováhu. Vermouth se znovu stává symbolem italského aperitivu. Není náhoda, že za posledních pět let vznikly desítky nových značek a že většina historických sklepů obnovila rodinné recepty. Vermouth se narodil jako domácí ochucené víno, které lze konzumovat s příbuznými nebo při zvláštních příležitostech. Dnes v rafinovanější podobě obnovuje svůj původ exkluzivity, italského stylu, dokonalé syntézy tradice a inovace. 

Světově nejznámějšími značkami  jsou Cinzano vermouth a Martini vermouth. Italská značka Cinzano  vznikla v roce 1757 v Turíně, kde bratři Giovanni Giacomo a Carlo Stefano Cinzano provozovali obchod s bylinkami. Vytvořili nápoj - červený vermut, na který využili aromatické rostliny z okolí italských Alp. Později spatřily světlo světa i další varianty včetně extra suché verze. Mezinárodní vývoz začal v roce 1890 počínaje Argentinou, Brazílií a USA. 

Martini vzniklo až o 90 let později, v roce 1847. Jeho vzestup byl velmi rychlý díky účasti na výstavách a díky poutavým reklamním kampaním. Martini dlouho vyrábělo pouze jeden druh vermouthu, v současnosti je ale sortiment velmi široký, včetně vermouthu rosso nebo oblíbených šumivých vín.

I když je Martini italské, samotní Italové jej považují za exportní značku a za opravdu italské považují Cinzano.

Druhy vermutu

Vermut se nyní vyrábí po celém světě, bílý, růžový i červený. Dělí se podle obsahu cukru:

• extra dry (extra suchý vermut)
• dry (suchý vermut)
• bianco/blanc (může být sušší i sladší)
• sweet (sladký vermut).

Jak se pije vermut

Vermut (či vermouth) můžete podávat jako aperitiv, tedy jednu skleničku před opulentním obědem nebo večeří. Vermuty jsou součástí různých drinků, mezi nejslavnější patří legendární koktejl Vesper (suché Martini) s  francouzským vermutem Lillet Blanc, který si objednával James Bond. Zvlášť „exportní varianta“ italského vermouthu se stala populární ingrediencí do koktejlů, které si snadno připravíte i doma. Jak podávat Martini vám si přečtete ve starším článku věnovaném téhle značce.

Protřepat a třeba i míchat! Užijte si vermut podle chuti, ať už před pořádnou hostinou nebo v drinku.